背起行囊去旅行

虹吸式（SYPHONE）熱咖啡蒸餾法

（考證照用的基本功）



用具：

上下兩個玻璃球、檯架、過濾器、酒精燈等，一般人常用的有一、三、五人份等三種規格。

用量：

用量與濾袋式相等，但如只煮一人份約15g，煮2人份用量可酌予增加。

作法：

把開水倒入下球內再加熱把水煮開，水煮至開滾（冒泡泡）之後才把裝有相對數量之咖啡粉的上球安置於下球之上，繼續加熱，此時必須使上球的橡膠迫緊與下球的瓶口緊密地接合。（使用前應注意上球內過濾器的彈簧鏈是否鈎牢）



巷子內note：

下球在煮水時，將上球過濾器彈簧鏈鈎牢，加入三匙咖啡粉（15ｇ，先側擺；水泡昇時，上球擺正壓下。）

下球內之因受蒸汽之壓力而上升至上球，待水完全升上後再輕攪咖啡粉使與開水均勻地攪合。

完成上述過程後，再以溫火使上球內之水繼續開滾，約持續60至70秒後熄火。時間長短可視咖啡粉的粗細，火候及加熱火力的強弱再機動地調整。

巷子內note：

下球水上升快滿時，即可用木匙輕壓先將咖啡粉浸濕後，輕輕繞同方向圈二三下後，將木匙斜插瓶口，約30秒後再同樣輕攪二三圈，再30秒將火移開，以木匙繼續繞圈攪數下，用濕毛巾擦下球降溫，咖啡液即下降。

熄火後，下球內的壓力劇減，上球內的液體咖啡就被吸入，等完全吸入後即可除去上球，此時下球內之咖啡即可飲用。

上球內的咖啡渣應即倒棄，並把上球及過濾器退出洗淨，過濾器最好泡於清水中備用。



再復習一次：



綜合咖啡之比例：（以100ｇ為例）

巴西及曼特寧各30%，哥倫比亞及摩卡各20％



步驟：

火侯－中火。（杯子先保溫）

水溫－攝氏95度（氣泡一顆顆往上升時，不能沸騰，否則會有焦味）

咖啡量－磨過粉後之咖啡約平平三勺（15g）

時間－60秒，（曼特寧40秒）之內熄火

攪拌次數－2~3次／60秒調勻，間隔30秒（1~2次）



標準咖啡～大眾口味，不淡、不酸、不焦

若煮後口味呈現：

淡－水太多／時間不足／份量少

酸－攪拌時間太多次（只需輕輕攪拌）

焦－火候大／時間太久／溫度過高



巷子內note：

機型：

TCA，50A，二種型號－標準考場用，日本原裝1250元左右。

專業用3人份為主（5人份差50元左右，但不好控制份量）

購買時，注意不能有玻璃泡，以免溫差易裂（尤其下球，最好日製或品質高者）

下球接觸水忌有水，使用前一定要擦乾

60CC為一般咖啡杯容量，咖啡粉會吸水，所以，倒水時可用目測法，倒滿滿一杯水，煮出來就是標準的八分滿。



咖啡杯的選擇，越厚越好，可保溫

熱咖啡的咖啡豆要能自己調配，才具資格

beans整磅磨好備用

綜合：研磨2.5號（黑色），舊機型用2號，冰咖啡用的4.5號



水與咖啡的關係



目前我們所飲用的咖啡都是泛指液體咖啡而言，不論是用咖啡精（soluble solide coffee）或是咖啡豆（coffee-bean），其喝飲的方式都是把咖啡精或咖啡豆（粉）中的咖啡因溶解在水中而後喝飲之，也就是借著水的媒介，我們才能喝到咖啡，因此，就一杯咖啡而言，水質的好壞與咖啡豆是同等重要的，不過這點常為一般業者所疏忽。

現在都市中的飲用大都是自來水或地下水，而這兩種水卻都不是沖泡咖啡的理想用水，因自來水往往含有消毒劑的味道，而地下水更含有大量的礦物質、石灰質等，這些物質都會使咖啡的味道變得尖硬，顏色變黑，甚至有混濁的現象，破壞了甘醇滑口的優點，如果把自來水或地下水經過軟水處理後，就成了理想的用水，當然蒸餾水是更理想了。

沖咖啡講究的是要在最短時間內沖調出最好的、最新鮮的咖啡，因此，為使咖啡粉中的咖啡因快速的溶解，便必需加高水的溫度。但是水溫如果太高的話，又會同時把脂肪質溶解出來，而這種高溫（約85度ｃ以上）如果持續太久的話（6～7分鐘），甚至會把咖啡粉中的不良質溶解出來，所以適當的水溫與適量的咖啡是非常重要的。