背起行囊去旅行

我極喜歡吃麵食，這大概和小時候住眷村，被鄰居們餵到大的關係。舉凡包子、水餃、麵我都喜歡。但我不喜歡一般豆漿店賣的燒餅，大小都不喜歡，有時覺得有油味，有時覺得好硬又沒味道，所以，著名的燒餅油條啦什麼的，我都不會點，我只喝豆漿。



但，被我發現了一家我喜歡的碳烤蔥油燒餅。




在南勢角捷運站口，興南夜市(忠孝街)旁的仁愛街，有一家碳烤蔥油燒餅，是我非常喜歡的一家店，每天早上大約賣到中午，只賣碳烤蔥油燒餅，連豆漿都不賣。



這家碳烤蔥油燒餅是用大又圓的那種像汽油的鐵桶來烤，真的是用炭火烤出來的，不是用電爐。

店家先將整個鐵桶燒燙燒熱，然後用一個像撈水餃的大鐵勺壓住火焰。表面灑滿芝麻，中間包著切成小方片的蔥葉，切成長條形但壓得扁扁的麵片(像方塊酥的形狀，但比方塊酥稍大)，在背面抹點水，就沾粘在桶壁上，排得滿滿的，然後再把火吹大，就這樣烤個約十分鐘吧，原本瘦得扁扁的燒餅就變胖囉。表面芝麻烤得黃褐色，底部則是灰色，表皮脆但不硬，有碳烤的芝麻香和麵香，變胖的麵身則軟軟的又有Q度，一口咬下兩種口味，味道則是微微的鹹味，蔥的部分則烤到有點甜的蔥油味，麵香、蔥油香、芝麻香，我一口氣可以吃三個。





熱熱的時候當然最美味，因為好吃，我們家一次都至少買十一個(買十送一)。吃不完的可以放冰箱，想吃時，表面灑點水放在烤箱烤個三分鐘，一樣好吃。


這家真的很好吃，我每次假日去買，很少聽到有人只買一二個的，(平常上班時間應該就有，我就買過，因為只有自己吃)，通常都是五、十、二十這樣買全家份量，而且常常都需要排隊。如果你到的時候看到剛出爐，別高興地太早，因為通常每一爐大多都是先被預定一空，耐心等下一爐吧。

挾著記者的惡名，又有機會吃白食了。

這家飯店去年十一月左右開始試賣，所謂試賣是因為對面另一棟大樓還沒蓋好，那已蓋好的這一邊，當然要先開放住房和賣餐，否則資金押著太傷囉。

美麗春天飯店，位於碧潭西岸，在碧潭吊橋及太平宮附近，景觀很好，可以一覽碧潭水域、吊橋、高架橋，青蒼的綠水倒映著橋影，而今天適逢陰雨，遠山嵐煙繚繞，這一點分數頗高。

整體裝潢也挺有品味，從大門進來就有不少藝術品，有些當做裝置藝術的家俱聽說是得過獎的，值得欣賞。二個小時悠閒地吃、邊看風景邊談話，的確身心愉快、腸胃滿足。

MENU上的套餐分兩種，左側的餐平均280元，右側的餐平均680元，服務費另計，原諒我沒有看得太清楚，所以無法介紹其內容。而我今天吃的因為有人請客，統一點相同的餐，並不知其名，但蠻好吃的，就一一show給大家看，僅供參考。

第一道先上的竟然是和風豆腐。


第二道才上沙拉，醬是橘子口味的水果醋，清爽。



第三道南瓜湯，濃醇順口，很合我意。



第四道炸蚵，我覺得蚵的腥味有點重，不是很喜歡。


第五道主菜牛肉，滷得很軟，醬汁很讚，旁邊原本我並不喜歡的洋芋泥，也讓我沾著醬汁吃得乾淨。


原本以為應該結束了，竟然又上了道和式的麵，醬油口味，放著炸蝦天婦羅及蔬菜天婦羅（四季豆、茄子及地瓜），紫紅色的麵口感不錯，但有股濃郁的甜香，友人說是紫蘇梅的香味，我不熟悉，也許是吃飽了，所以感受普通。


上副餐時還有冰淇淋耶，啊~甜點是我的最愛啊。今天上的兩種口味的荔枝和抹茶紅豆，雖然水果中我愛吃荔枝，但做成荔枝口味的任何東西我都不愛，抹茶紅豆非常好吃，抹茶不澀不苦，紅豆只有細小的點點，但竟然吃得到紅豆的甜和沙沙的口感，最得我心，因為太愛了，所以沒有照片囉，來不及拍。

附贈景觀一幅，聊表我其實並沒有的歉意。

朋友都知道我愛吃甜食，尤其是蛋糕。而我這個人最大的優點是勤儉持家又刻苦耐勞，所以心情好時，還會自己動手做，但都是很簡單的蛋糕，工程不麻煩的，因為我懶。



最近的志願是做「糕點師父」，引發點是「金三順」，瞧瞧，略胖可愛像小豬的圓臉（像我），好吃的蛋糕（我愛），而且最後還能找到個多金可愛的帥哥（我願），讓我直想換工作。



嗯，最近對做麵糊類蛋糕挺有信心的，硬乳酪、乾果、葡萄乾口味，都算做得挺成功的，至少身邊的朋友很捧場，一直說好吃，還會幫我吃完。（否則我一定會在短期內再度像麵團發酵般胖得不像金三順那麼可愛）







今天又小試了一下身手，兩條葡萄乾蛋糕（照著食譜上的份量做的，不是我貪心一次做二條），好香啊，尤其我試著將葡萄乾先用紅酒泡了半個多小時，烤出來不會乾，整個蛋糕似乎更香了，吃起來一點酒味也沒有，讚，再泡一壺文山包種茶，包種茶的清香和淡淡的喉韻，和蛋糕很搭，呵，誰規定要咖啡配蛋糕才優雅，我就愛茶。



介紹我用的食譜：

1、建議230g低筋麵粉＋7g泡打粉，先過篩備用。因為我的動作慢，若等奶油打發再準備麵粉，我直擔心會油水分離，讓蛋糕做失敗，所以，建議先將麵粉準備好。

2、若你和我一樣喜歡葡萄乾，那就先加點紅酒泡著吧。我還加了一點熟杏仁角。食譜上說可以加腰果、碎核桃、蜜鳳梨等乾果或是蜜餞水果，喜歡什麼就加什麼，喜歡吃就好。

3、奶油200g（室溫下軟化）、糖粉200g，攪拌均勻打發，至奶油呈乳白色狀。

4、分次加入四顆全蛋。打入一顆蛋，與麵糊攪拌均勻後再加入第二顆。這個步驟不能簡略，食譜上說的，蛋太快，麵糊會油水分離，蛋糕就不成功了。

5、加入麵粉、泡打粉，攪拌勻後，就可以把喜歡的葡萄乾等乾果拌入。

6、用刮刀將麵糊裝入糢具中七分滿，即可送到烤箱，190度ｃ烤四十分鐘。



以上的份量，用我家的起司蛋糕橢圓形盆，可以做二個。

難得賢慧又有閒，從~amigo’s點心工坊，看到了這個花生餅乾的做法，剛好大部分的材料家裡都有，於是就試做了一下。



Amigo的食譜中使用的台糖金砂糖(甜度90%)我臨時買不到，於是用另外廠牌的黑砂糖(甜度98%)代替，同是蔗糖精製，效果依然不錯。也沒有放去皮花生當裝飾，但那不影響口感啦！



做法很簡單，外觀很質樸，味道很香，很脆，因為較甜，如果單獨吃，大概只能吃個一二片就吃不下了，但如果搭配著茶或咖啡吃，就很讚囉！



做法請點以上聯結，參考amigo的網站

聽說「波麗露」是台北市第一家西餐廳，它是許多早期老台北黑貓姐及黑狗兄約會訂情的高級場所，鼎鼎大名，但從無緣一識廬山真面目，前幾天，到勞委會職訓局做提案報告失敗，心情大低落，老闆帶我走進這代表台北特殊風情的老店。



「波麗露」是一家很台灣台北式的西餐廳，好像當初(1934年)老闆開了這家店有意走西餐的路線，有真跡名畫當裝潢，也有當時走高級路線的，但餐點口味卻配合了台灣人而有了不同，成為一種以現在標準來看，非常不西餐的西餐廳。



有機會穿過黑黑的玻璃門一探屬於老台北的風情，當場受挫的心情就一掃而空。唉，有的吃有的玩，管他提案失敗，下次再來。

先來看一下內部



照片左邊那排的桌椅，其實感覺很像早期的火車，塑膠皮的沙發、好像可以打蜜蜂的桌枱（並沒有小蜜蜂啦！），屋頂挺美的，但我不好意思明目張膽的照像，既破壞別人吃飯情緒，也有涉及侵犯隱私之嫌，可是，我還是偷照了，希望看到我這篇文章的人沒有相片中的人，也沒有認識相片中的。



這是另一側的桌椅，牆上的畫，老闆說是名畫，可惜我缺乏藝術涵養，看不太懂，只知道畫的是新店碧潭橋，油畫喔！



這張看不太清楚，但我想拍的是服務生的服裝，直筒筒的白上衣、黑長褲，短短的西裝頭，每一個服務生雖然是年輕人，但整體看起來實在有點像火車站站務人員，那種在電視上看過，很復古的氣氛。

餐桌服務的頭兒，多穿了一件黑西裝，老派紳士派頭，不過當天他好像心情不佳，雖然服務很有禮，但急忽忽的，沒有悠閒平靜的氣氛，臉上也沒什麼笑容，請他推荐餐點，他很快的建議二道餐，但也沒有多做介紹。雖然那時是中午用餐時間，餐廳內人也幾乎滿桌，不過他的態度不合我的期望，是有點小失落。

櫃台收錢的先生好像已經做了很多年，一樣白上衣、黑長褲，但領口打了一個小糾糾，他的態度就很平靜和善，還願意聊二句，但那時客人已經少了，比較輕鬆吧！

老板點鴨子飯，我點雞排飯，他們的餐具很有趣哦！



剛上桌時是兩個圓筒型的鐵便當，像大型的台鐵紀念便當，但有二個大耳朵，掀開鍋蓋後，是二層耶。相片中上方是我的雞排飯附贈的沙拉，下方是鴨子飯的主料。



打開後是這樣，變成四份餐具，原本的二鍋變滿滿一桌，那感覺滿有趣的。

鴨子飯就是一碗飯，旁邊有點配菜，聽說是鴨腿，很香，老闆說很好吃

雞排飯其實是雞湯煮的鹹菜飯，配菜是泡菜，飯軟而不稀，調味很合我的胃口，吃起來很清爽但很夠滋味，很好吃，只是好像雞肉的味道都煮進飯湯中了，所以肉不好吃。

另一碗是沙拉，二個小小的炸雞腿（好像是翅膀的一截）、一片火腿、一點蛋沙拉和切碎生菜淋上美乃滋，不錯吃，只是我已經習慣全部是生菜和水果那種涼涼的沙拉，那份半生半熟、半冷半熱的沙拉，讓我不知是好是壞。



好久不見的可果美，這是放在每桌上的調味瓶，真的很台式，對不對！



在網路上找到談此餐廳的文章，介紹得比我清楚，有興趣的朋友看看吧！



海豚飛在世界，來去台北城(1)波麗路西餐廳

愛咪的烘焙屋／美食報報／BOLERO

大稻埕主題館

朋友到澎湖玩回來帶給我的「喔咪押給」，聽說是楊梅和仙人掌果。



青綠色的楊梅（不是那種小小紫色，像桑葚的楊梅，真奇怪，怎麼名字會一樣呢），渾圓飽滿，比乒乓球大、比網球小，一看就是充滿水分的樣子；仙人掌果像個深紫紅色的勾玉，皮都有點厚度，有硬度，不會一碰就傷，沒有什麼氣味，而且很耐放，朋友交給我一個多星期，一直放在塑膠袋內，既沒有出水也沒有熟爛，也沒有放酵的氣味，好像也不容易招蚊蟲。





對切開來，楊梅果肉很綿密，散發出一種熟香瓜的香味，但沒有真正香瓜那麼濃郁和清香，味道較厚重，像過熟的味道。去皮吃果肉，一點都不甜，但水分很多，很止渴，這果肉嘛，不是脆也不是鬆也不是軟，但纖維很有彈性，有點像海綿那樣有一點點嚼不爛、咬下去鬆開牙齒後好像會回復原形那種感覺，但也不會塞牙縫，不難吃，就是一點都不甜。（我就是愛甜的。）





仙人掌果真是良好的染色劑啊，一切開滿手指的紫紅色，一時之間是洗不掉的。沒什麼果肉、小小粒的子很多，第一口吃起來好像挺酸的，但第二口之後就很順，不覺得酸了，就是子太多了。

藏在大長今影集中的美味食物，其實也是老祖宗的長壽秘訣。

康健雜誌 73期　文／林貞岑　攝影／呂恩賜



　　大白天裡，幾十位穿著白衣藍裙的年輕宮女，小心翼翼地切菜、洗菜，每人面前一個冒著熱氣的小鍋，揮汗如雨在準備御膳，這樣的場景，在「大長今」劇中很常見。

　　食物，是這齣戲不可或缺的靈魂，除了牽引著複雜的人際關係與衝突，也蘊含了老祖宗的養生智慧。

　　一般來說，御膳料理是採用當令最新鮮、對身體健康最有益的食材。其中，有些反覆出現的食材，如白菜、海帶芽、松子等，早已深化成為韓國人每日必備的基本飲食。

　　以中醫觀點，劇中經常出現的七種食材，在養生或治療疾病效果上不錯。

　　以現代營養學分析，這些食物蘊藏豐富營養素，可以預防疾病、增進健康，甚至可以防癌抗老。



　　你猜到是哪七種食物了嗎？



一、粥　護胃養生，元氣補充站



　　粥在「大長今」裡出現頻繁，長今跟山中居士學習用枸杞加磨碎艾草熬粥，來預防感冒；娘娘懷孕，長今採新鮮蔓菁煮粥，為她補元氣；皇后胃口不好，御膳房則準備核桃、松子等做成的五子粥，可以幫助消化，增進食慾。

　　舉凡胃口不好、身體虛弱，各式各樣的粥，便如同救星一樣，負責幫人補充元氣能量。

　　事實上，粥的熬煮過程中，已將食物的有效成份釋放溶解在湯水中，因此很容易被消化吸收，適合老人家或體質虛弱的人。

　　而且粥的食療千變萬化，蔥白粥有殺菌效果、芹菜粥可以讓大小便順暢……，在滾燙粥裡撒上青蔥，讓自己發汗，揮別感冒，是營養師趙強的預防感冒方。

　　可別小看這碗濃稠的粥，它不僅可以補充營養，長久以來，也被醫家視為療癒聖品。

　　◎中國馬王堆出土的醫書《五十二病方》，便以粥治療疾病。

　　◎西漢名醫扁鵲，用粥品來治療便秘。

　　◎李時珍的《本草綱目》記載，米穀湯液可以滋養腸胃。

　　◎東晉葛洪《肘後方》，則用梗米煮水來治療腹絞痛。

　　此外，粥還可以協助藥物達到更好的療效。譬如杏仁、茯苓和松子等，必須與粥一起食用，才能讓藥效持續，達到更好的清腸效果，中醫師吳明珠提到。

　　有些人不喜歡粥，害怕喝粥時產生的噁心反胃感，也有解決方法。

　　「加點薑絲就好了，」吳明珠解釋說，冷粥、稀粥因為水分多，容易加速胃酸分泌，這時可以把粥加熱，或是加進蔬菜或薑一起熬煮，就可以減少反胃情形。

　　以營養學角度而言，也並不贊成喝白粥，認為營養素攝取不足。

　　混合搭配油脂類或葉菜一起熬煮的鹹粥，可以吸收到多種營養素及礦物質，也可延長胃排空的時間，減少因空腹產生胃酸分泌過多，台北馬偕醫院營養課課長趙強補充。

　　食慾不振，想要打起精神，補充能量？不妨試試來碗熱騰騰的鹹粥。



　　＜怎麼吃最健康＞



　　熱粥最好，配合肉湯菜湯或蔬菜熬煮鹹粥更好，可以讓食物營養精華一次被吸收。



二、大蒜　韓國菜必備，消炎殺菌全靠它



　　小小的大蒜，在沒有抗生素的年代裡，扮演著重要的救命角色。

　　涼拌海鮮、小菜，少不了蒜頭汁殺菌提味；長今消除太后娘娘的腳氣病，靠的也是蒜丸。

　　現代科學證明，大蒜中的蒜素可以消炎殺菌。

　　以往行軍時必備鹽跟大蒜。鹽用來補充礦物質，大蒜則專事殺菌和預防疾病，凡在野外飲用水之前，先嚼片大蒜殺菌。

　　近來，大蒜也被發現可以降低膽固醇。但根據台大食科所的研究發現，大蒜不用多，一天一瓣，降膽固醇效果就很好。

　　然而，生大蒜與熟大蒜作用不同，生大蒜辣素多，刺激性強，不但容易刺激胃酸分泌，也會加強發炎反應，因此胃發炎、喉嚨痛、痔瘡、眼睛紅、長青春痘等體質容易上火的人，不宜生吃大蒜，以免加重病情。

　　吳明珠醫師也提醒，台灣氣候濕熱，多吃大蒜容易長紅疹，嗜蒜族要適可而止。



　　＜怎麼吃最健康＞



　　避免空腹食用大蒜。可以利用煮、炒或做泡菜，減少它的辛辣刺激。或是搭配水餃、麵食一塊吃，較不容易傷胃。



三、白菜　四季可見的超級食物



　　舊名菘菜的白菜，是長今被發現有廚藝天分的代表作。御膳比賽前，長今意外丟失珍貴的小麥麵粉，她利用菘菜綠葉做為餃子皮，並剁碎成為餡料，做出一個個如翡翠白玉般的餃子。且具有整腸健胃功效的白菜，正好適合腸胃狀況不好的皇上。長今的巧手貼心，不但讓自己在比賽中反敗為勝，也讓母后娘娘種下深刻印象。

　　菘菜，也就是一般人所熟知的白菜（大白菜、小白菜皆屬此類），因為耐寒耐放又可久存，冬天萬物凋零，白菜卻仍維持青翠，如同松樹一樣長青，也得到「菘」菜的美名。

　　事實上，早在五千年前中國陝西西安出土的文物中，就發現了白菜種子。

　　以中醫學來說，白菜可以退燒解熱、止咳化痰，深諳養生食療的清朝慈禧太后晚年生重病，高燒口乾痰多，她便揚棄膏粱厚味，改以單純的熬白菜為主食。

　　以現代科學分析，白菜的營養價值高，變化性多，又很容易吃到，所以被馬偕醫院營養課課長趙強說：「白菜是我心目中的超級食物。」

　　首先，白菜屬於十字花科類，擁有豐富的抗氧化族類，是最熱門的抗癌明星。白菜中的可以抑制乳癌細胞，硫化物則可抑制癌細胞入侵到基因蛋白。

　　此外，白菜中也有對眼睛有幫助的營養素──葉黃素和玉米黃素，跟菠菜屬於同樣會讓眼睛發亮的護眼食材。

　　冬天也是吃白菜的好季節。白菜豐富的纖維和維生素C，可以補足冬天蔬果攝取的不足，中醫藥理偏寒性的白菜，也可以平衡體內的燥熱之火。

　　吳明珠說一般人冬季常吃熱量高或滋補的食物來禦寒保暖，一不小心就很容易補過頭，偏寒性的白菜正好可以幫忙紓解，平衡體內的熱。尤其對於燥熱體質、喉嚨痛的人也很合適，「是很好的輔助角色」。

　　要特別提醒，過敏或虛寒體質的人，不適合大量單吃生冷的白菜，如泡菜等，此時可以加點薑絲或是茴香、肉桂一塊燉煮，便可中和白菜的寒性。

　　

　　＜怎麼吃最健康＞



　　吃火鍋時，別忘了儘可能多加點白菜，消解火鍋的燥熱之氣。過敏體質的人可以加薑絲清炒。



四、蕪菁　消除脹氣，保護眼睛



　　蔓菁是蕪菁的別名，又稱做大頭菜，在劇中被用來做為安胎料理。蕪菁做粥可以滋補元氣，讓身體放鬆；做醬菜則可減輕孕吐不適。

　　長今為娘娘做的安胎料理中，便將熬煮多遍的蕪菁瀝乾磨粉，摻入粥中熬煮，蕪菁葉則榨汁拌粥服用，一點也不浪費。

　　個頭嬌小帶著鮮豔紅皮的蕪菁，長相類似蘿蔔，以中藥學來說，蕪菁有清除濕熱、利尿及消除脹氣效果，「很適合當做孕婦食補，」林口長庚中醫院藥劑部主任楊榮季說。

　　可以抵禦酷寒的蕪菁，在中國古稱疙瘩菜或諸葛菜，相傳三國時期諸葛亮在荊州大量種植從頭到尾都可以吃的蕪菁，解決了龐大軍糧的困擾。

　　耐寒的蕪菁也具有非常強韌的抗氧化能力。「超過一般植物的10倍之多，」趙強解釋，蕪菁化學結構式中有10個雙鍵緊密連結，抵禦外敵的能力明顯比其他只有一個雙鍵的植物要強上10倍。

　　近來在美國農業公布，食物含葉黃素及玉米黃素量（對眼睛好的營養素），蕪菁葉名列前茅，緊追在菠菜和甘藍之後，比紅蘿蔔要多出12倍之多。

　　喜愛美食的北宋文學家蘇東坡，有道出名的東坡羹，就是將大白菜、蕪菁、蘿蔔等加上生米去煮，類似什錦蔬菜粥的做法，很受歡迎。

　　但蕪菁在台灣相當少見，中醫師建議，可以營養價值及作用相似的白蘿蔔取代。

　

　　＜怎麼吃最健康＞



　　最好連葉子一起吃，醃漬、煮湯都是不錯的做法。



五、松子　清腸滋潤，保持水嫩好肌膚



　　剛入宮的長今，經過多次練習，才能在烹飪比賽時，閉上眼睛，穩穩地靠著靈巧雙手，將一個個松子串成甜點。

　　珍珠般的松子，在韓國傳統御膳中運用廣泛；松子裹上蜂蜜當成甜點，磨碎做粥或是淋醬，向來被視為有滋補強身功效。劇中皇上最喜歡的一道御膳「松子拌蝦仁」，便是將松子磨粉，拌入燙熟蝦肉、黃瓜中。

　　以中藥學來說，核果類是食物種子，匯集儲藏了植物的營養精華，因此有滋補作用。松子豐富的油脂成份，不但可以幫助排便，還可以滋潤皮膚，皮膚乾燥、用腦過度的人很適合吃點松子，吳明珠建議。

　　而且，松子屬於優質的油脂來源，含多元不飽和脂肪酸及必須脂肪酸，可以緩和發炎反應，減低氣喘的發作。

　　營養師趙強解釋，通常生長在寒帶的動植物，它的脂肪排列愈穩定且不易凝固，都是屬於優質的油脂成分。

　　趙強建議選擇沒有加工過的松子，一次抓一點點當零食吃，可以保護心臟血管。



　　＜怎麼吃最健康＞



　　松子熱量較高，平時撒點在飯上菜上，一點點少少吃就好。



六、海帶芽　蘊藏海洋豐富營養素



　　海帶芽湯是韓國很普遍的食物，無論是御膳或是平民百姓，從生日、坐月子到家庭聚會，餐桌上一定少不了海帶芽湯。

　　以營養分析來說，熱量低且充滿膠質、礦物質的海帶芽，是很適合現代人的美容健康食品。海帶芽富含可溶性纖維，比一般纖維更容易消化吸收，協助排便順暢。一方面海帶芽吸收許多海洋的微量元素，正好可以提供身體組織的修復及建造。最大的優點是，海帶芽熱量低，做為宵夜點心不用擔心發胖，很適合愛美的女性。

　　「不會有虛偽熱量，」吳明珠最喜歡海帶，晚上嘴饞想吃東西，沖碗海帶芽湯加上蛋花，簡單方便，止住飢餓熱量又低，根本不用擔心發胖。而且海帶芽中大量的膠質，是抗老化不可缺少的元素，肌膚彈性光滑全靠它。每次看起來總是神采奕奕的吳明珠透露，這是愛吃美食的她維持身材與美麗的祕訣。

　　想讓菜餚帶有海洋風味，不妨加點海帶或海帶芽，享受海洋清新的自然鹹味。



　　＜怎麼吃最健康＞



　　海帶芽與醋很對味，醋可讓海帶芽軟化，可以試試用醋涼拌海帶芽或是韓式海帶涼湯。加上冰塊的海帶涼湯，可以凸顯醋的酸味，口感更清爽。



七、蕎麥　降壓助眠，保護心臟血管



　　長今遭到誣陷貶為婢女，與另一位官婢鄭氏相濡以沫，鄭氏經常遭到鞭打，皮膚不好，每天要長今幫她抓背搔癢。心地善良的長今，不忍鄭式遭受皮肉之痛，想用蕎麥煮粥，為鄭氏去除腸胃濕氣，治療皮膚病，她認為蕎麥對於手腳冰冷也有幫助。

　　「但臨床上來說，蕎麥解除手腳冰冷的效果不是那麼好，」楊榮季解釋，蕎麥可以加速血液循環，但治療手腳冰冷效果較差。

　　不過蕎麥含有強力抗氧化物維生素P，可以降血脂、增強血管彈性、防止血液凝結，是很好的護心食物。「降血壓和助眠的效果很好，」楊榮季歸結臨床經驗說。

　　此外，蕎麥是很好的大腸清道夫，纖維含量是一般白米的6倍，民間也有「淨腸草」之稱。「蕎麥可以把大腸內的宿便清得乾乾淨淨，」吳明珠肯定蕎麥的清腸效果。

　　在韓國很受歡迎的蕎麥冷麵，其實也是傳統飲食之一。早在1849年的韓國飲食紀錄《東國歲時記》中，便記載冬天在蕎麥麵中加入泡菜、蘿蔔的吃法。



　　＜怎麼吃最健康＞



　　可以選擇蕎麥麵，涼拌、煮湯皆可。將蕎麥加在米飯裡一起煮或是熬粥，也是很流行的吃法。

想睡好覺~~多吃＜奇異果＞



　　吃奇異果可改善睡眠品質。現代人常因工作、玩樂越來越晚睡，甚至日夜顛倒，如何改善睡眠品質便成為現代人必修課題。



　　紐西蘭奇異果協會根據一份研究報告表示，夏季每天吃兩顆紐西蘭奇異果，將可補充身體中的鈣質，增強人體對食物的吸收力，以及逐漸改善品質不好的睡眠狀況。



　　該報告比較廿七種美國最受歡迎的水果中發現，奇異果中鈣含量高於葡萄柚、蘋果和香蕉，而鈣正是可以提升睡眠品質的重要元素，可以增進神經系統的穩定並放鬆，奇異果的微酸能適當促進腸蠕動，增強食物的吸收力，減少腸胃脹氣的發生，如此便能逐漸改善睡眠狀態。



　　美國Rutgers大學博士Paul LaChance在一份 "水果對維持健康及疾病治療的營養評估及建議 "報告中指出，奇異果被認為是營養密度最高的水果，接著是木瓜、哈密瓜、草莓及芒果、檸檬與柳橙。



　　奇異果的每單位營養素之熱量次於檸檬、草莓、哈密瓜及木瓜而排名第五，同時它也具有高鉀低鈉的比例和木瓜、杏及香蕉一樣。



　　不論是金色或綠色奇異果，它們的營養素全都一樣，一顆奇異果含豐富維他命C，所含的維他命E更可提供一日所需的三分之一，而且還是低脂低熱量，另外還有豐富的葉酸、鈣質、膳食纖維、以及低鈉高鉀。



　　而且根據美國食品研究調查，奇異果中所含的精氨酸能幫助傷口癒合，並有治療陽萎的作用。



　　研究顯示，水果因為含有大量維他命C而倍受人們重視，根據 FDA的標準除了西洋梨以外，所有水果都可以稱得上是維他命C的良好來源。另外奇異果中所含的纖維有三分之一是果膠，而果膠則被認為具 降低血中膽固醇濃度，進而有預防心臟病的功能；大量纖維也有促進排便功能。

　

　　值得注意的是，奇異果中含有多種氨基酸，像麩氨酸及精氨酸這兩種氨基酸可作為腦部神經傳導物質、可促進生長激素分泌。



＜地瓜＞ 近乎完美的食品 中和體內酸性



　　地瓜是一種鹼性食品，含高纖維素，除可以滑腸通便外，還可中和人體內所累積過多的酸，如吃太多的肉類、蛋、或疲勞引起的酸。此外地瓜中的膠原及粘液多醣類物質，可以預防動脈血管硬化與保持血管彈性，加強多餘膽固醇的排泄作用，是一種好吃又有用的蔬菜。



　　在國外人眼中「近乎完美的食品」—地瓜，在我們的生活中隨手可得，最近坊間更掀起了一股「地瓜減肥法」。秋冬季節，正值本省甘藷的生產旺季，想要健康的美女們，別怕放臭屁，趕緊用力吃地瓜吧！



　　實踐大學食品營養系的教授楊瓊花表示，最近國際上一個預防醫學的網站上，大力推崇地瓜（Sweat Potato）的營養價值，並讚譽它為「近乎完美的食物」，因為它的熱量低，但是它的蛋白質比雞蛋還要高，地瓜同時還擁有胡蘿蔔素、銅、維他命C、E以及愈來愈受到重視的高纖維。



　　國內的學術界今年開始從事地瓜營養的人體實驗，由實踐大學主導，共有36位40-60歲的受試者，他們連續吃地瓜料理3個月，實驗結果即將在年底出爐，一位參與者表示：「我吃了8天，體重就掉了4公斤」；一位退休的將軍伯伯不僅瘦了，連脾氣都變好了。



　　流行吃法



　　吃地瓜有多IN？看今年街上突然冒出了多家烤地瓜連鎖專賣店，職業婦女每個月都訂好幾大包冷凍烤地瓜，現在日本人也來跟我們訂「冰烤紅心甘藷」，加拿大超市也在賣「來自台灣的烤地瓜」。



　　台南新化鎮農會產銷班「瓜瓜園」開發出冰烤地瓜，透過品種改良，以及加工品質控管，排除以往烤地瓜的缺點，讓每一顆烤地瓜大小適中，從中心到外圍都烘烤得柔軟均勻，並且利用急速冷凍，快遞到全省各地，甚至是國外。



　　冰烤地瓜的吃法很簡單，稍微回溫後吃，有點像冰淇淋；微波加熱後吃，則和現烤地瓜沒有兩樣；一顆烤地瓜加上一杯牛奶，就是最方便的早餐；至於坊間的減肥偏方，僅提供參考：早上9點以前吃一顆烤地瓜或蒸地瓜，兩份水果、兩份蔬菜，持之以恆，據說一個月就能看到減重成效，就算沒有立竿見影，這樣的飲食方式也很健康。

前一陣子景文技術學院十五週年校慶，校慶嘛，當然要把學校的驕傲展現出來了，所以有了以下用的美食。為什麼用看的？因為現場只有展示和解說，我又沒吃到嘴巴裡，不能說是好是壞，所以只能用的囉。



獲得「北京國際健康美食節大賽」冠軍的陳昭璋，展出了全套得獎的客家料理，包括「百果仙草雞」、「梅香繡花球」、「鹹蛋炒苦瓜」等等，名字很客家，看起來卻一點也不。

陳昭瑋表示，客家傳統風味是「鹹」「香」「肥」，雖是創意料理，還是要保留客家菜的特色。所以主要原料是客家傳統，如梅干、苦瓜、醃製品，但透過創意思考，及健康新鮮的概念，猛一看像五星級餐廳的洋式料理，有的看起來還像點心，真的讓舊傳統有了新風貌。



這道「梅香繡花球」

以法國料理中的薄餅，包裹著傳統好下飯的梅干扣肉，看起來真是～不一樣。





猜得到這一道是什麼嗎？

小鳥身上那個黃黃的翅膀是苦瓜哦！猜到了嗎？這道是「鹹蛋炒苦瓜」



餐桌裝飾以帶著濃濃客家風的蓑衣為布景。哈哈，可惜我沒有拍全景，而且光線太暗了，效果真不好。



另一位是「義美主廚盃健康創意競賽米食組」及「台灣米多國風情，新世代創意米食」優勝的吳任傑，是一位年輕、腼腆的小帥哥。（嘻）



先介紹第一道，真的很漂亮的米慕絲。





既是米食創意賽，當然就以最近終於反攻日本的台灣米來製作美食囉。嗯，台灣自己以米來做甜食的其實也不少，客家黑糖米糕就很好吃，但好像都還是糕和飯的形式，八寶飯（粥）、米糕、米苔目、豆沙粽、鹼粽，嗯，就是一看還知道是用米做成的。



但參加比賽的果然就不一樣囉，猛一看根本想不到有「米」的材料在裡面。嗯，就是不知道吃起來跟我們常吃的糕、粿類的一不一樣。（流口水，殘念）



這道米慕絲。底層是以米加牛奶加抹茶打成帶一點點綠的泥；中間是草莓果醬；最上層白色是牛奶加香草精製成的。綠、紅、白，現場看還蠻漂亮的，感覺很高級，似乎是飯店會上的甜點。





這道圓圓的球，外表看起來不怎麼樣，聽說切開來是五彩的哦！裡面當然以米為主，應該是壓成泥的白米飯（我猜的，對不起，沒有問清楚，只確定是用米做的，但如何處理法？莫宰羊）分別拌上蒸熟的紫山藥、蕃茄糊、蕃紅花、和青醬，這樣就是紫、紅、黃、綠四種顏色了，裹在中間的則是黃色的cheese。五彩哦。



反正我吃不到，你們也吃不到，就看看吧！

天氣陰冷的星期天下午，不想出門但一直看電視也很無聊，無聊姐妹倆用syphone做了維也納咖啡後，玩得不過癮決定再做瑪琍酥小餅乾，調好麵糊想起家裡有很多種口味的果醬，於是，花式瑪琍酥就出爐了。



嗯，我們試了原味、桂花、洛神、桑椹及杏桃等五種口味，試吃結果，我和妹妹一致認為，因為原有的原味麵糊加了蛋白，所以雞蛋香仍然大於各種口味，桂花口味的第一口吃起來和原味沒有不同，但等到第二口吞下喉嚨之後，桂花香就出來了，不算大成功但還不錯，另外三種加了果醬的，大概因為含有果粒所以烤出來的餅乾比較鬆軟，不像原味那樣脆硬。



就像之前提到的，雞蛋香較濃，所以，下次我們會再試試不用蛋白，直接加果醬的方式，也許口味就會比較地道點。或者，各位朋友可以自己試試看，再來告訴我結果如何囉。



瑪琍酥 做法如下：

材料：奶油185g、糖粉180g、蛋白100g、低筋麵粉220g、香草粉少許。(備註1)



做法：



１、奶油在室溫中先打軟，再加入糖粉打勻至發泡。打發後的奶油會變得比較白。(注意，如果奶油仍是硬硬的塊狀，可以預想的，在打的同時糖粉絕對會四散分飛的)。

２、將蛋白分數次加入在打發的奶油糊中。【就是這一步，可以試試看省略不加蛋白，因為即使不加蛋白還是可以做成小餅乾的。】

３、加入低筋麵粉及香草粉攪勻。

４、【我們今天的嚐試就在這裡，添加各種口味的果醬拌勻，如果果醬是有果粒的，請注意要將果粒再打碎，否則一下用擠花袋做形狀就會有困難了。】

５、將麵糊裝入擠花袋，擠在烤盤上成圓薄片狀，【其實試試各種形狀也無妨啊！：)】只要注意麵糊不要太厚，便於烘烤即可。



烤焙溫度與時間：210℃／8分鐘



備註1：我們今天玩的是將這個份量的麵糊再拆了數份，各自添加不同的果醬，所以雖然口味眾多，仍是約50個，這樣就可以吃到多種口味，但數量不會太多。怕胖的姐妹，可以各嚐試一點，不會因為做了五種口味就變成250個餅乾，做得多就會吃得多，這是天理，除非丟掉。(浪費可是會遭天打雷劈的)

台灣納豆之父許元勳博士養生開講

壹、前言

　　你知道現今最熱門的養生風潮是什麼嗎？你曉得目前哪一種最獨特的天然保健養生食品，不僅有養生益壽的功能，同時又具有醫學功用嗎？答案就是天然保養食品─「納豆益菌」。

　　相信許多民眾一定都不陌生，而且甚至能如數家珍的把「納豆益菌」的天然益方一一解析出來。其實「納豆益菌」不只現在在台灣造成熱門風潮，早在日本更已風行多時，而日本更是世界第一長壽民族，仔細探究原因，就是因為日本人愛吃發酵食物，特別是納豆及味增，所以從平日飲食攝取中，就能吃到納豆的營養益方囉！

　　到底「納豆益菌」的起源、對人類健康的改善價值、與如何落實在現代人生活又為何呢？邀請到了素有「台灣納豆之父」之稱的許元勳博士來為大家解讀分曉，公開「納豆益菌」的養生世界。

貳、納豆起源　日本民族長壽秘訣

　　許博士提到，其實納豆在日本早已是每日必吃的生活食品，然而也是日本民族所公認最具養生的天然食材，而自1980年的調查，日本已經成了世界少數長壽國家，甚至平均長壽年齡在82至83歲之間。這項研究也引起國際間的重視，而根據世界營養專家的綜合性調查得出，日本特有的傳統飲食正是日本人長壽的重要基石，在日本，自古以來很多人喜歡吃的食物中生長著各種微生物，也正因為如此，這些食物才有著獨特的發酵風味．其中納豆便是日本本土獨有的食品。

　　理所當然，納豆是日本最傳統食物，也屬於國寶級食物，隨著日本成為全世界最長壽的國家，納豆也成為神秘的「藥膳」食品，一躍成為受世人矚目的焦點，而納豆激脢更被證實對血栓有抑制力，更使納豆的豐富內涵因而身價百倍。日本這股納豆風潮，也引起許多媒體爭相報導，甚至在日本還有出版專門探討納豆的專業雜誌刊物，而日本NHK電視製播關於「納豆含有強而有力的血栓溶解酵素」的相關報導，純由媒體披露，進而引起日本人對納豆的注意，緊接著一些相關研究報導也紛紛出籠，至此納豆的相關機能一一的被發佈，納豆風潮便開始在全球流行起來。

參、發揚納豆　傳統培製科技研發

　　在日本大阪府立大學專攻微生物化學博士的許元勳博士，在日本研究專題就是以研發納豆為主，也因為對於納豆的深層理解及透徹到納豆對人體的健康幫助，於是更於1995年，將納豆以醫學傳統想法落實於現代科技，更將納豆提煉成all in one的精華濃縮粉末狀，並符合現代人隨身帶一瓶的簡易健康配方。

　　許博士特別強調，納豆菌是經煮熟，發酵後的大豆製成納豆後附於納豆外的一層細絲，經發酵會產生多種活性物質，包括維主素K2、葉酸、卵磷脂、多種氨基酸等，進入後腸味道後以有益菌的方式作用，長期食用除可防冶骨質疏鬆鬆症外，對癌症、糖尿病、高血壓、動脈硬化、肥胖病、婦女痛經等症，均可達到緩解作用。這種日本獨有的傳統健康食材，近年來已有業者利用生物技術提煉成納豆菌產品，對不敢吃納豆的人來說，相當方便，想吃納豆，又怕那股衝鼻怪味道的的人，可以試試納豆菌。

　　所以許博士把這個理念也帶回台灣，更將納豆菌精製化成現代人可以隨身攜帶的天然營養配方，而且一瓶就可以提供全家人所有的營養照料，是最具安全性的營養輔助品。

肆、對症下藥　對抗現代人文明病

　　許博士提到現代人生活忙碌、作息繁忙不正常，容易造成心血管疾病等現代文明病。它的發生原因在於血液中的血栓無法分解，但隨著年齡的增長與壓力緊張的關係，就會轉變成一種不溶性蛋白質的纖維蛋白，使血液朝凝固方向發展，而人體自然產生的TPA(纖維蛋白溶脢原活化物)，量並不多，如果血栓很大這時就需借助外力來進行分解。

　　在200多種的食品中，發現納豆菌有天然的血栓溶解酵素「納豆激脢(Nattikinase)」它正是分解纖維蛋白的酵素，納豆激脢是一種功效佳的酵素，它可以溶解血液凝塊，並預防血液凝塊堵塞血液流動，造成心臟病、中風及其它疾病的老化，因此，納豆高是一種功效佳的自然食品，可以預防腦血管梗塞、心血管梗塞與腦中風。

　　目前用來溶解血液凝塊的藥物，就屬納豆茵產品價格較為平民化，且一旦被人體吸收，能持續維持八小時有效，也由於納豆菌可使血液乾淨、防止血栓的形成、減少膽固醇。血栓疾病為現代人的文明病，一般人過了四十歲都會對血栓疾病特別注意，血栓疾病不一定是老化必然的結果，導致血栓形成的因子很多，諸如：高血壓、抽煙、膽固醇高、生活緊張、肥胖及糖尿病等，因此醫生們均建議，除了改善生活方式之外，良好的飲食及補充道當的保健食品也是必要的。

伍、納豆吃法　抓對重點找對時間

　　許博士認為，納豆菌對於人體來說，是最健康安全的益菌，所以也要選擇正確的時刻來食用，而納豆菌跟坊間也正熱門主打的乳酸菌相比，更為天然健康，因為一般的乳酸菌都有過多熱量，因加工後導致得添加更多糖分來平衡，但仍會伴隨許多問題到來。納豆菌食品的食用方法很多，一般是買來後直接食用，因為納豆菌食品是輕過發酵的熟食，每天吃100至200公克，可發揮預防血栓類疾病的作用，而且最好在晚間食用，因為血栓類疾病如心肌梗塞往往是在上午發作，而食用納豆菌食品後二至八小時血栓溶解的速率比較高，所以在晚上吃納豆菌食品可以預防次日上午的發作。

　　不同於其他酵素，納豆茵可以耐胃酸、膽汁及唾液的攻擊，是食用菌中可直達大小腸的活菌，口服方式食用可以提高腸胃消化功能、抑制腸道有害菌，提高身體抗菌性免疫力，促進腸道有益菌，（特別是乳酸菌）的生長與繁殖，增進腸道健康，且因納豆菌可耐純酒精6小時不死，對酗酒者的消化、解酒也有所幫助。因此以納豆益菌作為保健食品，可提高生活品質與維持健康狀況，的確是二十一世紀的保健新寵。

六、結語

　　納豆益菌一種功效佳的菌種，它可以溶解血液凝塊，並預防血液凝塊堵塞血液流動，造成心臟病、中風及其它疾病的老化。因此，納豆菌是一種功效佳的自然食品，可以預防腦血管梗塞、心血管梗塞與腦中風。目前用來溶解血液凝塊的藥物，就屬納豆菌產品價格較為平民化，且一旦被人體吸收，能持續維持八小時有效。也由於納豆菌可使血液乾淨，防止血栓的形成、減少膽固醇，因此成為現代人必備的天然濃縮營養精華，更適合全家人的健康。許博士也在演講中一直強調，他並不善於把自己研發的產品神效化，只希望民眾能自己親身體驗，親自感受「納豆益菌」對於身體的改善與體質的幫助，相信這就是許元勳博士研發「納豆益菌」最滿足的成就感了！


日　期：93年11月04日

講　師：許元勳博士 台北醫學大學微生物及免疫學科主任

吳慧芬/台北報導



大骨熬燉的火鍋湯頭，喝起來湯鮮味美卻容易發胖，有業者改推中藥鍋，以68種中藥材熬成火鍋湯底，強調養生觀念。



這道火鍋湯頭是以黨蔘、決明子、大茴香、番椒、肉蓯蓉、白荳蔻…等熬煮而成，中醫古書記載，肉蓯蓉可補五勞七傷，決明子能通暢肝經、去風熱，白荳蔻能使消化道的幽門及擴約肌得到適當的舒展及放鬆。



中醫師吳松圃表示，以中藥做湯底，較動物骨熬煮而成的高湯清爽，又能補氣，其中當歸可帶動心、肝、脾3條經絡血液暢通，黨蔘及肉蓯蓉有滋陰補陽的功效，沒時間進補的人，可偶爾食用，順便打打牙祭。



吳松圃說，以食療來養生是較健康的觀念，若能經由調理讓身體血氣活絡，自能滋陰、壯陽，女生看起來皮膚會較細滑，補足精氣的男生，也較不易有腎虧的困擾。



相較動物骨熬煮的高湯，中藥火鍋看似健康些，不過，營養師表示，若不計算火鍋料與沾醬的熱量，吃多了一樣會發胖。



比如說，五花肉片、肥腸、肉丸、大蝦等火鍋料與沙茶醬等沾料，其所含的油脂、熱量不會因湯頭是中藥或較清淡而減少，且會隨著燉煮時間愈長，溶出愈多油脂。



營養師提醒，痛風、高血脂與怕發胖的民眾，飲食時仍應謹守適量原則，以免大快朵頤後，又因病痛或肥胖，而後悔不已。

香甜的薄酒萊與咬勁十足的羊肉

土洋合璧，所向無敵

薄酒萊是紅酒，羊肉是紅肉



法國美女配上台灣壯漢



嗯

絕配

spaghetti bolonaise／marinara







＊肉醬的作法



調味：

蒜頭碎(15g)、洋蔥碎(50g，約半個)、紅蘿蔔(40g，約半個)、西芹菜碎(30g，約2支)、蕃茄糊20g、蕃茄碎250g、紅酒20g(約小半杯)



材料：牛絞肉150g



步驟：

１．.淡菜川燙一下，用冷水沖洗一下，將肉取下備用。

(Ａ)Olive oil炒蒜末，慢火→加蕃茄糊及蕃茄碎，木匙不停拌炒，小心不要黏鍋、不能加水，炒至有香味

note：橄欖油不要太多，否則成品會太油膩；若只用蕃茄糊，要加點糖，否則酸味太重

２．Butter炒洋蔥碎，慢火炒香→紅蘿蔔碎、西芹碎，炒軟→無甜紅酒、牛絞肉，炒勻→加入牛肉高湯→加入（Ａ）→小火慢慢濃縮→起鍋前加一點匈牙利紅椒粉

Note：牛肉高湯做法→牛後腿肉＋洋蔥＋西芹＋紅蘿蔔，濃縮到剩六成的高湯

３．煮熟的義大利麵加點olive oil熱炒，拌入肉醬炒入味即可盛盤。







＊ 義式海鮮麵







調味：蒜頭碎(15g)、洋蔥碎(50g，約半個)、蕃茄一個、蘋果一個、butter、九層塔碎



材料：蛤蜊（愛吃多少加多少）、蝦仁、淡菜、鮪魚罐頭肉塊（80g）



步驟：

olive oil(可多一點)＋蝦頭，大火炒→蛤蜊、蕃茄塊、蝦仁、淡菜肉→白酒（炒一下，轉小火）取出蝦頭→加入蘋果丁、鮪魚肉塊、少許butter→九層塔碎→拌入煮好的義大利麵，轉大一點火，再拌炒，視口味加點鹽

盛盤（底深一點的盤子），上灑一點巴西利

壽司醋



工研醋500g、白糖360、鹽30g、話梅2粒，調勻→裝回醋瓶中。

乾昆布刷洗乾淨、擦乾，浸入醋瓶中，冰一天即可。



醋飯



500g米飯約使用90cc壽司醋（視口味增減)



巷子內：

洗米的手勢要以手掌旋轉按壓的方式洗，第一次不要放太多水、不要大力搓洗，（否則會把米的甜味洗掉，且把米洗破，煮出來的飯不是一顆一顆，不漂亮）再沖二、三次水，洗好浸一下再煮。



飯煮好後盛在平且寬口木盤上，用木匙淋上壽上醋，以斜切方式拌勻醋和飯，用電風扇吹涼，濕布蓋起來可放室溫二天。

冰咖啡可沖不可煮，豆子以高溫烘焙，煮易有焦味，故以濾袋或紙袋沖



冰咖啡豆百分比之調配如下：

和蘭１號25%，瓜地馬拉（淺火）5%，曼特寧50%，爪哇20%



１、先將豆子調和一磅（450g），每次以150g為主，研磨機咖啡粉粗細調節器，應調為1.5號定點（新機型4.5號）

巷子內note：

一人份咖啡為15g，營業時可12g（半杯以上冰塊，300cc飲料杯為7分分飲料3份冰），放在冰箱可保存7-10天，常溫下3天會發徽，所以應在打烊前準備好第二天營業用的冰咖啡



２、將磨好咖啡粉，倒入過濾袋，用鐡架，架在水壺上

３、以95℃沸水2000cc，慢慢沖入袋裡的咖啡，由中心擴散至四週，循環式的沖，（手腕以上下方式畫圈圈）水柱要均勻，不可時大時下或斷斷續續。咖啡粉膨脹厚度約1／2即可停止。

４、膨脹面開始有凹陷現象，再以500cc沸水，急速沖入中心（定點法）此時水柱應粗大。

５、將沖好的咖啡，倒入打蛋盆用打蛋器將咖啡打出泡沫，用過濾網撈掉，去除２～３，此種方式做出的冰咖啡才不會帶澀味。

６、慢慢加入冰塊急速冷卻，香醇味道才不致揮散，用打蛋器攪勻，以手觸摸打蛋盆外面溫度冷卻即可。

７、倒入２又1／4公升容器的桶子，置入冷藏室冷藏。



巷子內note：

和蘭１號：哥倫比亞以高溫烘

瓜地馬拉：一般熱咖啡以低溫烘，豆子顏色淡

曼特寧：高溫烘（熱咖啡的曼特寧以中溫烘）

爪哇：高溫烘



可請廠商調配，夏天一天可賣４磅，淨利可達一萬



MONIN（法國牌果露）味道比美國（統一starbugs）好

德安百貨周六下午三時半（再問主任）

營業一次沖一磅



溫度不能太高，水柱約３０公分高（離咖啡粉）太高會濺、太低沒衝力，穩定的手勢畫圈循環

浸泡粉，水柱要細，循環式沖法，會膨，約凹下1／2時再沖

冰咖啡一律手工，濃度控制

150g→2000cc

一磅可沖成三罐中型塑膠水壺（2250cc／1壺．加冰塊）

攪拌是消費者習慣，用機器打過才會均勻，缺點：顏色不佳

產品外表的包裝→餐廳價值感提升，可自行設計



香草、草莓、巧克力的ice cream為基本必備



１ｏｚ果露＋２顆雪印（或植物性鮮奶油，不含糖，營業用）＋咖啡→用機器打時，杯子放冰塊stand-by

筆記：

榛果拿鐵咖啡Hazelnut Latte

１、倒1／2ｏｚ的榛果糖漿於杯中

２、注入espresso（機器設定1／2杯）

３、將已加熱過的鮮奶倒入即可

冷飲

倒１ｏｚ的榛果糖漿於杯中，注入espresso及冰鮮奶，加冰塊shake



香草卡布其諾咖啡Vanilla Cappuccino

１、倒1／2ｏｚ的香草糖漿於杯中

２、注入espresso（機器設定７分滿）

３、將打出泡沫的鮮奶倒入（倒入部份奶水，再舀細奶泡放上），上灑肉桂粉

巷子內note：奶泡上加肉桂粉及（或）萊姆皮粉屑

冷飲

倒１ｏｚ的香草糖漿於杯中，注入espresso及冰鮮奶，加冰塊shake



杏仁摩卡咖啡Almond Mocha

１、倒1／2ｏｚ的杏仁糖漿於杯中

２、注入espresso

３、將已加熱過的鮮奶倒入或加鮮奶油

４、飾以巧克力醬

冷飲

倒１ｏｚ的杏仁糖漿於杯中，注入espresso及冰鮮奶，加冰塊shake，倒出後，於其上加鮮奶油並飾以巧克力醬或巧克力粉



巧克力薄荷咖啡Chocolate Mint Coffee

１、倒1／2ｏｚ的巧克力薄荷糖漿於杯中

２、注入espresso

３、將已加熱過的鮮奶倒入或加鮮奶油

４、飾以巧克力粉

冷飲

倒１ｏｚ的巧克力薄荷糖漿於杯中，注入espresso及冰鮮奶，加冰塊shake，倒出後，於其上加鮮奶油並飾以巧克力粉



牙買加咖啡Jamaican Coffee

１、倒1／2ｏｚ的椰子糖漿於杯中

２、注入espresso

３、將已加熱過的鮮奶倒入或加鮮奶油

４、最後撒上巧克力粉就是一杯香濃的牙買加咖啡

冷飲

倒１ｏｚ的椰子糖漿於杯中，注入espresso及冰鮮奶，加冰塊shake，倒出後，於其上加鮮奶油並飾以巧克力粉



巷子內note：

杯子熱水燙過（保溫）＋果露（1／2ｏｚ）＋espresso(半杯，放在盤子上，調勻)＋奶泡→卡布其諾系列



杯子熱水燙過（保溫）＋果露（1／４ｏｚ）＋espresso(７分滿，放在盤子上，調勻)＋鮮奶油＋巧克力sauce＋彩色巧克力豆→維也納系列



手工打泡器→鮮奶加溫至６０度，或直接以冰鮮奶用奶泡機打

每一種單品咖啡都有它不同的特性，分別偏向於酸、甘、苦、醇、香等不同的味道，為追求適合於自己飲用的口味，才需把各種不同味道的咖啡綜合起來調配。



各國咖啡豆的特定

品名-------------------產地------------------------酸--甘--苦--醇--香--備考

藍....山Blue Mountain-牙買加（西印度群島）（中美洲）--○--▲------▲--▲--最高級品

哥倫比亞Colombia-------哥倫比亞（南美洲)-------------△--▲------▲--△--最標準品質

摩....卡Mocha---------依斯匹亞（非洲）--------------▲--△--○--▲---▲--特殊風味

克里曼佳羅Kilimanjaro--坦尚尼亞（非洲）--------------▲------△--△--▲--酸性特佳

牙 買 加Jamaica--------牙買加（中美洲---------------△---△-----▲--△--品質優良

曼 特 寧Mandelng-------印尼（蘇門答臘）（亞洲）--------------▲--▲--▲--特殊風味

新幾內亞New Guinea-----新幾內亞（大洋洲--------------△--△------△--△--高級品質

瓜地馬拉Guatemala------瓜地馬拉（中美洲）------------△--△------△--△--高級品質

哥斯大黎加Costa Rica---哥斯大黎加（中美洲）----------△--○-----△--○--高級品質

巴西聖多士Brazil Santos巴西（南美洲---------------------○--○-----○--宜配合用

尼加拉瓜Nicaragua------尼加拉瓜（中美洲）------------△--△------△--○--風味頗佳

厄 瓜 多Ecuador--------厄瓜多（南美洲）-----------------○--○--○--○--宜配合用

爪　　哇Java--------------印尼（爪哇島）（亞洲）------------▲------○--宜配合用

象牙海岸Ivory Coast-------象牙海岸（非洲）--------------○--▲---------宜配合用



記號代表：▲強　△中　○弱



巷子內note：

藍山：銷售以歐洲為主，亞洲稀少，幾乎無配額。

　　　產地種於4500公尺山上的才是頂級藍山。

所謂三級品，為哥倫比亞仿冒（一般小餐廳會出現的原因，高級飯店反而沒有，因為不敢仿冒）

１磅美金５０元（在美買）

單品飲用，不用於調配。

哥倫比亞：含醇、香味，配綜合咖啡用

摩卡（生豆）：偏酸，與摩卡即溶不同，調配使用。

曼特寧：（冰）高溫炒的豆子，色深；（熱）中溫炒的豆子

　　　　具強烈苦味，味覺感受濃

曼（特寧）巴（西）→嗜喝咖啡的消費者愛好，所謂濃咖啡，煮時，時間要短，４０秒內，到６０秒會有焦味（一般綜合咖啡，煮的時間要６０秒）

純喝、調配兼可

巴西聖多士：有綜合作用，綜合咖啡豆不可缺

（以上為營業可用的基本豆子，磅為單位，１５０元，４５杯，１人份為１５ｇ，標準匙３平匙）



調配咖啡是一門活的學問，咖啡是一種農產品，其儲存的年份、產地的土壤、氣候、雨量都能影響它的品質，故其調配的比例並無固定的程，不過亦有幾點原則可資遵循。第一，要先了解所要求的口味；第二，要對各種單品咖啡的特性有深刻的認識。

咖啡的調配大致可分為山西系統與哥倫比亞系統等兩大系統，茲舉幾種比例以供參考：

巴西 　哥倫比亞　　摩卡　　瓜地馬拉　　曼特寧

20%.... 40%......40%

30%.....20%......40%................10%

20%.....30%......30%.......20%



以上列舉幾種調法，綜合起來的特性，有甘、苦、醇、香，但不含酸味，如無上述的咖啡時，可用相同品種而品質相似的咖啡來代用，品質相似的咖啡大按可按產地區分為南美洲、中美洲、非洲、中東及南洋等五大類別。